天天观速讯丨清宫酒坊用玉泉山泉水酿酒,慈禧最爱喝莲花白酒,老北京酒文化钩沉
2023-06-06 14:44:17 来源:北京晚报
说起“京味小吃”、“京味文化”、“京味小说”,大家耳熟能详,其实老北京的“酒味儿”也是十足,不仅体现了北京人的一些生活方式,而且蕴藏着丰富的酒文化。
(资料图片)
朝阳区管庄的京都邮酒主题邮局 摄影:程功
“大酒缸”卖酒论“个”
酒是伴随着人类的成长而发展起来的,北京建城三千多年,建都八百多年,酒的故事为数不少。北海团城上的渎山大玉海是元代盛酒的大瓮,当时的大都居民酒量可不小,城内到处是酒馆(也称酒槽房)。元代《析津志》中就有酒馆广告招幌的记载:“门首多画四公子:春申君、孟尝君、平原君、信陵君……并画车马、随从、伞仗俱全。又画汉钟离、吕洞宾为门额”。这是用古代的名人为自家做广告宣传。
老北京的酒馆是分档次的,它们分别招待不同的酒客。大的酒馆称“大酒缸”,中等的称酒馆,小的称小酒铺。大酒缸开在大街上,而小酒铺多开在胡同里。有些大酒缸通常还有菜肴和饭食供应,如什么刀削面、饹饹面、饺子之类,有些大酒缸与所谓“二荤铺”之类的饭馆合为一体了。在《北平风物》中对大酒缸有明确的记述:“‘大酒缸’是卖酒的生意,可是屋里没有桌子,无论地方大小,屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’”。“缸口上,一律是红油漆的木缸盖,四周放上四五张凳子,这酒缸,便算是桌子了。”在《北平味儿》一书中也有大酒缸的记述:“京市内外城差不多每一条大街或繁华的大胡同里,都有‘大酒缸’的开设。”
大酒缸 何大齐 绘
大酒缸里卖酒方式与今天也有所不同。他们卖酒论“个”,一个就是一杯,一杯就是二两。“酒杯都是锡制的,后来换瓷杯了。喝完一个,再来一个。走的时候,按酒杯算账”。最初大酒缸不卖炒菜热菜,更不卖饭,是“纯吃酒”的地方。人们在酒足之后还要饭饱,因此“四九城的大酒缸,在它的门前,一左一右,无论固定的商店,还是推车挑担的,卖什么吃食的都有。只要喊一嗓子,吃什么,有什么”,非常方便。
大酒缸卖的酒,最初只是白干儿,也就是高粱酒。后来“除了白干儿以外,还卖山西黄、山东黄和良乡酒,也卖茵陈、莲花白和玫瑰露”,酒类品种多了,顾客也多了。当时人们对大酒缸是有感情的,不少文化人对大酒缸留下了美好印象。有人写道:“在冬季风雪载途的日子,或是黄沙扑面,电线被西北风吹得发出哨子声时,在大街上缩着脖子,两手插在衣袋里急急行走,撩开大酒缸挂的厚蓝布棉帘走进去,随便在哪一角都可以占一个座位,要两三碗白干,来上一碟炸饹饹盒儿、一碟煮小花生,叫伙计在门口卖羊头肉柜子上切几毛钱的羊脸子,用旧报纸一托,肉片大而薄如纸,上撒细盐,手捻而食,不用匕箸,三碗下肚,风寒被驱逐酒尽”。
随着时代发展,大酒缸也有了变化,有些大酒缸改变了以卖酒为主业的经营方式,卖上了饭菜。东四牌楼南路西的恒合庆就是一家很有名的大酒缸,它不但卖山西汾酒、竹叶青,还加卖山西面食,成为山西风味饭馆,一度生意兴隆。小酒铺因大多开在胡同里,流动性酒客不多,多为左邻右舍的好饮者,故而只有简单的佐酒小菜,如炸蚕豆、花生米、豆腐干之类,至于什么“熏鱼”(猪头肉)等荤菜,小酒铺不预备,如果酒客需要可自带或招呼伙计去买。
二锅头传统酿造 摄影:刘平
小酒铺薄利多销
老北京城经营小酒铺的多为山东黄县(今龙口市)人,他们本着薄利多销的原则,辛苦经营,因为到这里消费的多为贩夫走卒。小酒铺处处显得小,通常是一间门脸儿,屋内最多有两三张桌子和几条板凳。到这里喝酒的人,酒量不小但消费能力差,一般二三两而已,略为富裕的酒客可能要一盘肉皮冻或炸蚕豆,手头紧的可能会自带一包花生米或一条黄瓜佐酒。值得一提的是,老北京的各种酒馆都不会有妇女经营管理,也不会有妇女到酒馆里喝酒。
小酒铺情趣不少,接地气且小市民生活气氛浓郁。那时,离小酒铺很远就能闻到淡淡的酒香,尤其在冬天的晚上,屋外天寒地冻,而小酒铺内温暖如春,洋溢着酒气、水气和劣质烟的气息,生活味很足。大家围炉而坐,喝着小酒烤着火,忘记了一天的烦恼和劳累,消磨着冬日的时光,十分惬意。
老北京城里的酒馆,如柳泉居、六必居等,后来由于改变了经营内容,柳泉居卖了菜肴,成为饭馆;六必居改为酱菜专卖,它们当年的酒馆身份就被人们遗忘了。
京城的酒馆还有“黄酒馆”之称。《北京梦华录》载:“黄酒馆,多半是山东人所经营的。五十年前,北京城里关厢外,都有黄酒馆,局面并不大,而非常雅洁。”在黄酒馆里“酒客饮酒既足,若想吃饭可以外叫。他们量酒,以半碗为单位。虽曰半碗,实则倒在酒碗里,依然是满碗。”在冬天人们有喝温酒的习惯,黄酒馆便“在热水锅内烫热,然后再倒在酒碗内”。到了光绪年间,黄酒馆已然渐渐衰落了。
老北京的黄酒种类很多,有从浙江、山西等地贩来的,也有在北京四郊酿酒的。酿黄酒的一般分布在城南的采育、礼贤,城北的立水桥,城东的通州西集和燕郊,城西设在海淀黑龙潭,这些地方酿造的黄酒要在市场上与外地来京的酒争个高低,抢夺大小酒馆的市场。
在历史上,北京不是大规模产酒的地方,但是造酒作坊有不少。今王府井大街北边的烧酒(韶九)胡同及朝阳门的烧酒胡同都曾有酒作坊,前者系明代光禄寺酒作坊,后者系民间酒作坊。清代初期,清宫办的酒坊是用玉泉山泉水所酿,所酿之酒清白如玉,被称为“玉泉酒”。英法联军入侵北京时焚毁三山五园,玉泉酒作坊难逃厄运,被侵略军夷为平地,自此再也见不到玉泉酒了。
提起北京本地所产的酒,二锅头自然是最有名的,如今更是京城第一名酒。清代之时,除二锅头外,莲花白酒也很有名,据说慈禧最爱喝这种酒,莲花白是用莲花的蕊加药制成,酒质甘美,其味芬芳,当年以海淀仁和酒坊所制最佳。
旧日,北京有“九门走九车”之说,如西直门是清宫从玉泉运水必经之门,称“水门”,因酒坊在东南郊,崇文门就成为了走酒车之门,称为“酒门”。“酒门”内外,成了酒类批发市场,这种批发酒类的店铺,被称为“酒店”,与今天酒店的概念有所不同。在上世纪二十年代,北京的“酒店”都集中在崇文门外,有十余家,如泰和酒店、永顺酒店等,当时的酒行商会就设在泰和酒店内。此类酒店以批发本地所产白酒和黄酒为主。此外,还有“南酒店”之说,其主要经营从南方尤其是浙江、江苏、江西等省通过漕运进京的黄酒,在诸多“南酒店”中值得一提的“长发号”,它至少有三个门面,分别开在崇文门外、宣外北柳巷和东四隆福寺街。据说酒店的最大股东是清代乾隆宠臣福长安的后人。有趣的是,自从“洋酒”大量进入中国之后,北京经营洋酒的称“洋酒店”,它们则开在崇文门内,主要在船板胡同及崇内大街,至少有5家。酒店有一家称祥泰义,后改为食品店后,一直营业至今,其位置在大华电影院南边。由此可见,崇文门的“酒门”之称名不虚传。
老北京喝酒有讲究
北京的酒文化不止表现在酒类多少、酒馆分类,而且体现在酒德、酒俗等精神层面。老北京人是讲酒德和酒俗的,与友人饮酒时讲究“酒满茶半”,无论酒的好劣,第一杯酒必须倒满,以示诚意。老北京人不太讲究“感情深一口闷”,觉得哥们儿关系好,“能喝多少就喝多少”,从不强迫和灌酒。而且十分讨厌酒后无德“撒酒疯”或借酒壮胆等不良习气,所以,北京街头很少能见到醉得一塌糊涂的人。虽然有些人酒后会有些醉态,只不过脸红脖子粗,回家闷头大睡而已。饮酒不过量,京人视为雅事,对“借酒浇愁”是不欣赏的,也是老北京人“有里有面”的体现。“有里有面”在饮酒时讲究长幼尊卑,而且男女有别,不可胡乱敬酒,坏了规矩。对自己滴酒不沾,反劝别人大饮特饮,借以欣赏别人的醉态、酒话的人,老北京人是反感的。
京人旧俗,婚丧嫁娶或逢年过节、朋友聚会都离不开酒,称之为“酒席”,而且有不成文的规矩,酒桌上的话不算数,无论甜言蜜语、豪言壮语、花言巧语都视为笑谈,不可认真。尽可有“三杯两盏扬长而去,莫问前程路坎坷”的豪爽。旧日,喝酒也讲应时当令,如春节过年时喝椒柏酒,元宵节喝填仓酒,端午节喝菖蒲酒,重阳节喝菊花酒,中秋节喝桂花酒等,椒柏酒、填仓酒等已无迹可寻,端午节的菖蒲酒已为雄黄酒所代替。这些“时令酒”都与药性植物有关,其实都是古人的养生酒,也是当年民俗民风的体现。
在喝酒的说道上,老北京人自成一体。这些说道构成了京式“酒文化”。近年来,北京的“酒味儿”越来越浓,年轻人更偏爱酒吧。前些年,前门门框胡同北口处曾开了一家“京味”酒馆,店内摆了大酒缸,挂了鸟笼,但顾客不多。酒馆、大酒缸和酒铺都是时代和民俗文化的产物,酒吧更是新时期的需求,无论是怀旧还是创新,都是北京酒文化的延伸。
(原标题:老北京酒文化钩沉)
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